giovedì 26 giugno 2008

Oggi parliamo di: SESAMO

Il sesamo è una piantina che può raggiungere il metro d’altezza; i frutti sono piccole capsule che contengono semi ovali e piatti, dai quali si ricava un olio di buona qualità. Originario dell’India, è coltivato nelle zone tropicali e subtropicali dell’Asia e dell’Africa e – in piccola parte – anche in Sicilia; dalla sua lavorazione si ricavano:

· Olio: dai semi del sesamo si ricava un olio che è addizionato a tutti gli oli di semi e alle margarine (nella misura del 5%) – nei negozi specializzati e in alcuni supermercati si può trovare olio di sesamo puro e di prima spremitura a freddo -; è inoltre utilizzato nell’industria cosmetica (per la preparazione di saponi) e in farmacia.

· Tahin: è una crema di semi di sesamo pestati, che è usata nella cucina mediorientale e greca come antipasto. Si trova in scatola nei negozi specializzati e in alcuni supermercati.

· Halwa: è ottenuta da tahin mescolata con zucchero e aromi; si trova già pronta nei negozi specializzati e in alcuni supermercati.

· Gomasio: è ottenuto da semi di sesamo e sale marino integrale, tostati e pestati; si può preparare facilmente in casa o si trova confezionato nei negozi specializzati e in alcuni supermercati, può essere usato al posto del sale per condire a crudo, tenendo conto che il prodotto è meno salato – poiché ogni singola particella di sale è rivestita da un sottilissimo strato d’olio. Per prepararlo in casa occorre: 100 g. di semi di sesamo per ogni 7 g. di sale marino integrale; risciacquate i semi sotto l’acqua fredda, ripulendoli da eventuali granelli o sassolini, lasciateli poi asciugare su carta da cucina; scaldate una padella su fiamma medio/bassa e fatevi arrostire i semi, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e scuotendo di tanto in tanto la padella per evitare che brucino. I semi sono pronti quando cominciano a scoppiettare e quando, schiacciandone uno tra il pollice e l’indice, si rompe con facilità. Levateli subito dalla padella per evitare che il calore (anche a fiamma spenta) li bruci. Quindi, fate arrostire il sale marino nella stessa padella, su fiamma bassa, per alcuni minuti, sempre mescolando. Questo procedimento permette al sale di perdere l’umidità e di combinarsi bene con l’olio rilasciato dai semi di sesamo. Aggiungete i semi arrostiti e pestate bene il composto con delicatezza. Conservate in barattoli di vetro.

Oltre il 25% dei semi di sesamo è composto di proteine d’ottima qualità, ricche d’aminoacidi essenziali (tra questi la metionina – che raramente si trova nei vegetali).

È ricco di calcio; ha una buona fonte di zinco (che svolge un’azione di protezione contro le infezioni); di selenio (efficace nel contrastare l’azione dei radicali liberi – causa di numerose malattie degenerative); di fosforo, potassio e magnesio (molto utili per la crescita e per chi svolge lavori intellettuali).

Inoltre, sono composti al 69% da grassi: in gran parte si tratta dei grassi insaturi omega 6 (acido linoleico) e omega 3 (acido linolenico), utili a proteggere l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Possiedono anche, in misura elevate le vitamine A, E, B6, assente la vitamina C.

· Ottima fonte di calcio: gli esperti raccomandano un elevato consumo di calcio per le seguenti categorie di persone: superati i 60 anni il fabbisogno di calcio aumenta poiché l’organismo riduce la sua capacità di assimilarlo; durante la gravidanza e l’allattamento, si stima che la madre ceda al feto da 200 a 300 mg. di calcio il giorno; se si fa largo consumo d’alcolici o caffè, se si seguono diete dimagranti o iperproteiche, se si conduce una vita sedentaria, si pratica uno sport a livello agonistico (in tutti questi casi si consiglia un apporto di 1200 mg. di calcio il giorno).

Il sesamo n’è ricco quanto i formaggi, ma rispetto a questi non ne possiede le controindicazioni – infatti, il consumo di formaggio va limitato nei seguenti casi: alti livelli di colesterolo e di trigliceridi, per il contenuto di grassi saturi, il consumo di formaggio deve essere limitato per coloro che hanno alti livelli di colesterolo e di trigliceridi; assunzione di farmaci antidepressivi, i formaggi fermentati contengono una sostanza (tiramina) che può interferire con l’assimilazione d’alcuni farmaci antidepressivi; emicrania, alcuni attacchi d’emicrania possono essere causati dal consumo di formaggi – in particolari di formaggi stagionati – questi contengono sostanze che restringono i capillari e possono causare mal di testa; allergia al latte e ai suoi derivati, tutti coloro che sono allergici alle proteine del latte possono trovare nel sesamo un’ottima alternativa.

· Rafforza il sistema immunitario: in caso d’affaticamento, convalescenza, sforzi fisici e intellettuali, debolezza del sistema immunitario.

· Riequilibra le funzioni dell’organismo: in caso di mal di testa, nausea, vomito, dolori mestruali, disturbi gastrici e intestinali e per aumentare la secrezione del latte materno, si consiglia di mangiare, ogni giorno, 5-10 mg di semi di sesamo non tostati.

A causa del suo elevato contenuto di grassi, il sesamo può irrancidire facilmente, nell’acquistarlo si deve controllare che non abbia odore di rancido; è bene anche verificare la data di scadenza sulle confezioni di gomasio (comunque, se potete, preparatelo in casa perché consumato fresco mantiene tutte le sue proprietà e la sua fragranza).

Nell’acquistare la halwa è bene controllarne gli ingredienti – la migliore è quella composta unicamente di sesamo e zucchero, senza altri additivi o aggiunte. I semi essiccati si conservano in luogo asciutto in sacchetti di carta o di tela; il gomasio si conserva in barattoli di vetro a chiusura ermetica; il tahin e la halwa sono prodotti confezionati (verificarne la scadenza al momento dell’acquisto), una volta aperti, si conservano in frigorifero.

Il sesamo e tutti gli altri semi oleosi si possono introdurre nell’alimentazione del bambino dopo il secondo anno di vita.

Oltre al sesamo, sono dotati di numerose proprietà benefiche anche i semi di girasole e di zucca. I semi di girasole possiedono una buona percentuale di proteine, mentre la percentuale di grassi, rispetto ad altri semi, è relativamente modesta (sono però principalmente grassi polinsaturi – conosciuti anche come acidi grassi essenziali – assicurano la struttura e l’impermeabilità delle membrane e sono elementi indispensabili per il sistema immunitario); sono buona fonte di vitamine e di minerali (zinco, selenio e potassio).

I semi di zucca a differenza di quelli di girasole contengono più sodio e zinco, mentre è più modesta la quantità di selenio, sono inoltre ricchi di magnesio. Entrambi i semi sono rimineralizzanti, vitaminici ed energetici; per sfruttare tutte le loro proprietà è consigliabile, alternandoli, consumarli crudi o leggermente tostati.

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